Formation Hygiène et Sécurité alimentaire

Réf	Intitulé	Durée	Formation	Date de mise en application
FOR013	Hygiène et Sécurité alimentaire	3 jours	Présentiel	18/03/2024

Tarif :

• INTER : 1100 € HT
• INTRA : 2100 € HT (Le forfait Intra comprend :
• cette formation dans vos locaux pour un groupe de 12 personnes maximum,
• l’ensemble des activités pédagogiques prévues dans la notice et la documentation numérique associée,
• l’évaluation et l’émargement Nearadvise Services dématérialisés
• Il ne comprend pas les frais de déplacement et d’hébergement du formateur.)
• Sur Mesure : Cette thématique vous intéresse ? Nos experts conçoivent votre formation sur-mesure. Contactez-nous

Objectifs de la formation :

Après avoir suivi cette formation, les participants auront acquis les compétences suivantes :

-Analyser et comprendre son environnement professionnel, de mettre en œuvre des actions préventives et correctives pour maîtriser et garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire

• Analyser l’environnement professionnel suivant le principe de la méthode de type HACCP,
• Analyser les risques dont les risques microbiologiques, et prendre conscience de ce qu’ils peuvent présenter dans l’alimentation au niveau d’une collectivité,
• Aider les personnels de cuisine/ boulangerie à progresser dans leurs pratiques professionnelles,
• Permettre un réajustement et une adaptation constante des bonnes pratiques, dans des bases simples et communes, pour appliquer la démarche de sécurité alimentaire en adéquation avec la production culinaire et les obligations alimentaires.

Prérequis :

Aucun.

Les modalités d’évaluation:

• Une évaluation préformation pour définir les besoins et le parcours de formations de chaque apprenant
• Une évaluation à chaud pour mesurer l’assimilation et l’implication de l’apprenant
• Des évaluations à froid, sous forme de quiz individualisée, pour consolider les connaissances et les transformer en compétences

 

A qui s’adresse cette formation :

Public : Personnel de cuisine (responsable d’office, de boulangerie, de restaurant, agent polyvalent de production, aide de cuisine, agent de cuisine, employé polyvalent de restauration, chef de secteur, chef de partie, adjoint de production, second de cuisine, cuisiniers, …).

Moyens permettant de suivre l’exécution de l’action:

 Feuille de présence signée par les stagiaires et le formateur et par demi-journée de formation.

Méthodes pédagogiques. Pour l’ensemble des stagiaires, le cours intégrera les suivantes :

-Exposés et discussions s’appuyant sur des     expériences vécues.

-Contrôle       des        connaissances        assuré         régulièrement tout au long du stage.

Certification: Attestation de formation

Programme

Journée 1 et 2 : Hygiène alimentaire 

Référentiel de capacités

1. Discerner les grands principes de la réglementation en lien avec la restauration commerciale :
2. identifier et attribuer les responsabilités des opérateurs ;
3. Étudier les risques liés à une déficience.   d’hygiène en restauration commerciale :

Repérer et raisonner les dangers physiques, chimiques et biologiques ;

• examiner les toxi-infections alimentaires et les  risques d’altération microbienne ;
• connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;

• Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
• utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène  (GBPH) du secteur d’activité ;
• ordonnancer la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues;

B. Référentiel de formation, savoirs associés

1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque.
   1. Les dangers microbiens.
      1. Microbiologie des aliments :
2. l’univers microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
   1. Les    dangers    microbiologiques   dans l’alimentation :
3. les importants pathogènes d’origine alimentaire ;
4. les toxi-infections alimentaires collectives
5. les associations pathogènes/aliments.

Les moyens de maîtrise des dangers  microbiologiques

• la qualité de la matière première ;
• les clauses de préparation ;
  • Les différents dangers potentiels
• Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
  • Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
  • L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :

• Le décret   en   vigueur   relatif   aux   règles sanitaires applicables aux activités de  commerce de détail.

• Les contrôles officiels : direction départementale de l’union sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ; grilles de surveillance, points de contrôle permanents et ciblés ; suites de l’inspection : lien, saisie procès-verbal, mise en demeure,

• Le programme de maîtrise sanitaire :
  • Les BPH :
  • Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

Sécurité Alimentaire 

• Allergènes alimentaires : introduction
• Allergènes alimentaires : manipulation appropriée
• Bases de la surveillance environnementale
• Bonnes pratiques de fabrication pour le personnel d’entretien

Indicateurs de la formation

Nombre de clients	3
Nombre de stagiaires formés	9
Nombre d’abondant	0
Taux de maintien des session	100%
Pourcentage satisfaction des clients	98%

Indicateurs de la formation Hygiène et Sécurité alimentaire